Neben Calcitonin, das den Spiegel von Kalziumionen im Blut steuert, produziert die Schilddrüse L-Thyroxin (Levothyroxin, Tetraiodthyronin, T₄) und Triiodthyronin (T₃). Calcitonin wird in diesem Abschnitt nicht beschrieben.

Im Lauf der Eiszeiten und der anschließenden Gletscherschmelze wurde sehr viel Jod aus den Böden ausgeschwemmt. Mitteleuropa (vor allem die südlichen und einige mittlere Regionen Deutschlands) sind daher Jodmangelgebiete. Jod ist für die Bildung der Hormone T₃ und T₄ nötig. Die aktive Form ist T₃.

Die Abgabe von Schilddrüsenhormonen ins Blut wird ähnlich wie die Cortisolproduktion von Hypothalamus und Hypophyse gesteuert. Ist der Spiegel zu niedrig, gibt der Hypothalamus das Thyreotropin Releasing Hormone (TRH) ab, das in der Hypophyse die Freisetzung von Thyreoidea Stimulating Hormone (TSH) auslöst. TSH wirkt direkt auf die Schilddrüse, indem es die Freisetzung von T₄ und T₃ auslöst und die Schilddrüse zum Wachstum anregt.

Wird als Folge eines Jodmangels zu wenig T₄ und T₃ gebildet, regt die anhaltende Stimulation durch TSH das Wachstum der Schilddrüse an. Es kommt zur Jodmangelstruma, d. h. zum Kropf. Durch diese Anpassung gelingt es der Schilddrüse oft längere Zeit, genügend Hormone zu bilden. Man spricht daher von einer euthyreoten Struma (Struma mit normalen Schilddrüsenhormonspiegeln). Erst bei stärkerem Jodmangel entwickelt sich eine Schilddrüsenunterfunktion (Hypothyreose).